原料还生,调味也难均匀,这样就会影响菜肴的质量。
还有,在进行刀工操作中,不论是条与条之间、丝与丝之间、块与块之间,都不能有连接,不允许出现肉断筋不断,或似断非断的现象。否则同样影响菜肴的质量,也影响菜肴的美观。
最后,各种原料由于质地不同,在加工时也应采用不同的刀工处理。例如同是块状,有骨的块要比无骨的块小些。同是切片,质地松软的就要比质地坚硬的厚一些。同是切丝,质地松软的就要比质地坚硬的粗一些。在运用刀法上也有区别,如生牛肉应横着纤维的纹路切,鸡脯肉可顺着纤维的纹路切,猪肉筋少,可顺着或斜着肌纤维的纹路切。
“切菜、切肉、切饼、切糕、切面条、切蔬菜等,是烹饪用的最多的刀法,看似简单的刀工,其实里面大有学问,不同原料,需要采用不同的切法。刚才用到的,就是比较常用的直刀法。”费林对直播间的人说道。
直刀法是刀刃与砧板面活原料成直角的一种刀法。根据原料性质和烹调要求的不同,直刀法又分为“切”、“劈”、“斩”三种。
费林介绍,这种刀工,第一,左右手必须有节奏的配合。左手按稳原料,根据每刀原料的厚薄、长短、形状等要求,不断后移。右手持刀,运用腕力,随着左手的移动,紧跟着一刀一刀直切下去,移动的距离要相等。第二,下刀垂直,刀口不偏斜。下刀不直,不仅影响原料的整齐美观,而且容易切落菜墩的木屑,使木屑混入原料,影响菜肴质量。
费林一边讲解,一遍运刀,在别人眼里,那简直就是艺术。一块姜剁成碎末,本来是没什么好看的。但在费林手中,一块姜在不到十秒钟的时间,被剁成细沙一样,让人咋舌。
“长眼了,玩刀工玩到主播这程度,完全可以去当顶级厨师了吧?还玩什么直播?”一个观众良久才发出一声感叹。
刚才,整个直播间超过五千人,既然非常安静,愣是一句话都没有说。可见,不少人都被费林这一手的刀工给惊呆了。
而坐在电脑前,观看直播的文欣兰也是愣了大半天。一开始,觉得就算费林会做菜,也应该没什么水平。
但是,现在看来,人家的水平非常之高。惊过之后,她也不吝啬,立即送出去好几百元的礼物。送礼物的原因很简单,跟大家一样,看得爽,看赏!
而站在门口处的奶奶、大伯娘两个人,已经傻眼。实在是没有想到,费林切菜那么厉害。也没有见他有多认真,拿起菜刀,朝菜猛砍一会,就弄出艺术来。
“这都是你在外面学的?”大伯娘难以置信地问道。
费林头也不回,笑道:“是呀!或者说这大半年来练的。我住的地方,砧板都被我砍坏了好几个。”
听到这话,直播间的人才清楚,这并不是什么天赋,都是人家练出来的。从这一点,也看出,主播是一个进取心很强的人,肯努力、肯付出,令人敬佩。
一时间,各种小礼物纷纷刷屏!
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