荣说:“这个糊呢,其实也可以用来炸其他一些东西,主要是能够保证锁住内部的水分,同时又能够保证外表足够酥脆,你们看看,像是这样,用手一拉,这个糊自动这样成线下流就行。”
摄影师真的是很认真拍摄,同时在场的众人也都是看得很认真。
可以说,苏锦荣等于是在教大家如何调油炸糊。
在油炸糊调好了之后,冯一帆也是处理好了鳜鱼,并且用葱姜黄酒和盐糖胡椒粉进行腌制。
冯一帆会把片开的鱼肉掰开,对里面也是进行涂抹,保证腌制到骨头。
庄道忠在一边说:“一定要这样,才能保证把整条鱼都给腌制到,这样要把它给涂抹均匀。”
腌制鱼的一段时间里,冯一帆也是把油锅给进行了一番准备。
苏锦荣说:“油锅的油呢,倒是不用每次油炸的时候都换新油的,但是大家一定要记住,油炸荤菜的油和素菜要区分开,同时呢,每次油炸过后,一定要把油清理一下。”
等到鱼腌制完成,苏锦荣也是正式开始接手了。
在苏锦荣接手的一刻,所有人都开始有些紧张了起来,大家目光紧紧盯着苏锦荣手上的动作。
自从中风以来,这算是苏锦荣第一次亲自操刀这么一道大菜。
一开始鱼抓在手上的时候,苏锦荣双手微微有一点点抖动。
看到了这一幕,大家还真的都为老爷子捏了一把汗。
冯若若也都是握紧小拳头,忍不住在嘀咕着:“姥爷加油。”
苏锦荣倒也是很快镇定下来,用手捏住了鱼头和鱼尾,然后将鱼给放入到糊之中去,把糊均匀的挂在鱼身之上。
提出来后,苏锦荣也是非常迅速将鱼放入烧热的油中。
庄道忠说:“这是第一遍炸,油温不能够非常高,大概是在三四层的油温,要慢慢进行沁炸,并且让鱼给定型下来。”
此时大家看到,苏锦荣并没有松开鱼头和鱼尾,没有让鳜鱼在油锅里自己去炸,而是提着鱼头和鱼尾,并且往中间进行了一番卷曲,让鱼呈现出一种跃起的样子。
苏锦荣一边炸一边说:“这样微微卷曲,像是鱼一跃而起,便是这道菜的造型,所谓鱼跃龙门。”
冯一帆在旁边看着,当看到岳父额头上汗珠,也是伸手帮岳父擦了擦汗水。
经过了第一遍的沁炸后,鱼基本上已经是定型了。
苏锦荣把鱼给捞出来,放在一边凉一凉。
“这个时候不能直接去炸第二遍,一定要放一放,晾一下。”
而此时,庄道忠那边也是在旁边的灶上坐上锅,开始准备熬制最后淋在鱼身上的醋溜汁。
熬汁的过程中,庄道忠也是接着进行着一些解说。
“这个醋溜的酸汁呢,要进行一些复合的调味,不能够单纯用一种醋,首先要用陈醋,最后还要烹入一些香醋,如此才能够更好的激发出醋香味出
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