。”
叶抚扬起下巴,“我的要求可是很高的。”
“哎呀,你就说嘛。”
“这一步呢,是做肉末炸酱。”
“有什么用呢?”
叶抚答,“我做菜呢,除去高汤底料,喜欢六分主料四分辅料。这道菜里,肉末炸酱是一分辅料,在于激发油香和葱香。”
“那为什么要加肉呢?”
“为了口感。”
“哦哦。”叶雪衣开开心心地把自己当作听课的学生。
随着肉末入锅,葱油被肉末锁住,而肉末中的水分也被逼了出来。猪肉的独特香味儿和葱香混在一起,使得整个厨房里,烟火气息浓郁起来。以叶抚的手艺,总是能把食材加工得恰到好处,不论煎炸烹煮,也总是能精确地知道什么时候该有什么样的步骤。
做完肉末炸酱后,叶抚洗锅再倒油,将提前泡制好的干黄豆滤去水分,过一道灶火,迅速蒸干,然后放入烧热的油开始炸制。炸好的干黄豆被油浸透,颜色变深但是更加啊光润有质地。叶抚轻轻捏起来一颗,对着叶雪衣说,“张嘴。”
叶雪衣下意识张嘴。
叶抚手指轻轻一弹,一颗干黄豆落入叶雪衣嘴巴里,“虽然还比较烫,但刚出锅的黄豆,回软显香,残存着一丝润香味儿,吃起来很独特。”
叶雪衣呼哧呼哧地咀嚼起来,眼睛亮晶晶的,“好吃欸!”
叶抚笑笑,控火,让油转凉,随后放入红花生米,重复炸黄豆的步骤。
叶雪衣瞧着,不解问,“花生米为什么不去外衣呢?我看白薇平时都有去外衣的。”
“这嘛,是我自己的口味儿,我比较喜欢那一层外衣。”叶抚的解释很地道,“你不喜欢的话,我另外给你炸一份。”
叶雪衣傻呵呵一笑,“不用啦,我要跟你一样。”
叶抚想笑,但是忍住了,只在嘴角留下一丝弧度。把油酥花生捞起来,去油,净锅。接着,他剥了几瓣大蒜,快刀落砧板,三两下将大蒜打碎成蒜泥,和着清水、盐与香油,他想了想,再添了一份叠云国独特的香料——粉赀。这份蒜油水便做好了。
叶抚动作很麻利,看得叶雪衣应接不暇,但她倒至始至终不觉麻烦,满心欢喜。
添以草果、白蔻、小茴香、八角、桂皮、香叶、起绒草、笼雾等香料,配以香醋以及叠云国特产柔醋,烹煮至沸腾后,放到一旁晾凉。炝香醋水儿完成。叠云国的人吃东西偏清淡,所以香料种种还是叶抚再药铺当药材买才买到的。至于特产柔醋,更像是有醋味儿的酱油,刚好省了加盐的步骤,也还有着地道的味,所以叶抚加了进来。
酸味儿总是让人忍不住流口水。叶抚就听见叶雪衣喉咙咕咚好几下了。
有了酸,还得有麻。
叶抚在青红花椒中是更喜欢青花椒的,因为他喜欢那股鲜味儿。集市里买不到让他满意的花椒粉,
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