的厨刀,重要性就不用我多说了吧。”
“白案,红案?”
一色慧、小林龙胆和薙切绘里奈,面面相觑,显然不知道这几个中华名词的意思。这是远月现代专业课程没有的。
“白案也就是所谓的面点师。”
“红案,也就是握刀的,面点领域之外的厨师。”
秋山弘给众人中的三位学生解释,风度翩翩,颇有高等院校教授的风采。
“这是源自中华大陆的说法,在近现代前,白案和红案厨师就是两个互不交接的领域,就比如那片神秘大陆已经失传了的宫廷菜,在宫廷菜的宴席上,白案与红案,各司其职,绝不能有一丝颠倒错乱。”
秋山弘缓缓道:
“但是,近现代后,白案和红案的界限并不如古代那么明显了,红案厨师也开始学习面点技巧,探索更多的领域,料理技艺也更全面了……”
说到这,秋山弘突然停下,目光凝起。
三位实习生默默消化知识,然后讶异了,这家伙谁啊?
厨房静悄悄的,这时候无人开口,一双双眼睛,不约而同地聚集在夏羽身上,而沉浸在料理世界的夏羽,十分干脆地把无关人员忽略了。
啪!
黑影一闪!
黑色的棍子,削过中筋面粉堆积而成的山丘,将山尖削平了!
持棍一捣!
削平的山尖顿时下陷,夏羽左手端起放在旁边的盆子,哗啦,水流汇聚在面粉堆里,形成了火山湖一般的风景。
“冷水!”
看到这,小林龙胆小声惊呼。
是的,冷水。
这个细节就说明很多问题了。
和面,这个工序,需要用到三种水:冷水、温水、热水。
依然是秋山弘打破沉寂,开口解释道:“热水面团,也叫沸水面,烫面。水温一般在60-100摄氏度,这种面团,蛋白质凝固,面筋质被破坏,淀粉也分解出了单糖、双糖,虽说成平的面团色泽较差,但有口感滑腻、富有甜味的特点。”
“热水面团适合做包子、蒸饺、烧麦和锅贴这些。”绘里奈轻声地说。
一直没出声的东京知事,玉川百合子,这时含笑说:“温水面的话,水温50度左右,一般用来做各种蒸饼。比如鲷鱼烧就是用温水面团做的,口感的话,柔中有韧性,非常好吃呢!”
一色慧、绘里奈对东京知事投以惊疑目光,没想到这位知事,对烹饪知识也信手拈来的样子。
“最后就是冷水面团了。”
堂岛银竖起三根手指,沉声道:
“冷水面团,有3个特点,韧性强、拉力大和呆板!”
说着,在场几位大佬,都默默地点了点头。
“面!”
“只能是面食了!”
“拉面吗?”
窃窃低语,各有各的猜测。
“快看——”
小林龙胆突然捂住嘴,像是看到了匪夷所思的一幕,金色眼瞳有着浓浓的讶色。
啪!
黑色的棍子,起码有半截插进了乳白色的面山中!
目睹此景,秋山弘、薙切仙左卫门下意识地对视,道:“用棍和面!”
没错!
在其他人惊疑时,夏羽就持握着黑色的面点棍,围绕着山尖上面的“火山湖”,一阵阵旋转,清冽的水就随着棍子的旋转,渐渐与面粉混合。
夏羽嘴唇微不可察的在开阖,以自己可听见的细微声音自语:
“面团不是靠蛮力揉搓出来的……”
“手指的旋转!”
“手腕的旋转!”
“手臂的旋转!”
就在夏羽的喃喃自语中,黑色的面点棍,转圈圈画圆的速度,越来越快了,最后只剩下一片片黑色的残影!
呼,呼。
厨房好像刮起了旋风。
气流突然变化,包括东京都知事玉川百合子,哪个不是感官敏锐的厨师,立刻察觉到这种异象。
“他、他在干什么啊?!”
颠覆常识的一幕,令一色慧、小林龙胆和薙切绘里奈失声,瞪直了眼睛。
堂岛银、秋山弘、远月总帅这些大佬,同样是一副久久不散的惊容。
这……(未完待续。)
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