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堂岛银的‘香料九重奏埃及烤鸡’,所用的香料,是法芥、香叶、豆蔻、小豆蔻、姜黄粉、孜然粉、黑胡椒、牛至粉和埃及米九种,在香料搭配上满满的异域风味。
夏羽对堂岛银的食谱,加进了自己的理解,且有【香料不等式】压身,他并不打算照抄堂岛银的香料搭配,将埃及烤鸡复制出来。
在如此重要的食戟较量上,单靠复制作品,是无法取得胜利的。除非他能原原本本的,完全还原出特级食谱,用真正的特级料理碾压过去,但他距离特级还很遥远。
那么,只能靠自己的思想,修改食谱,以灵感和创造力取胜!
“陈皮,肉桂,草豆蔻……”
厨台上,摆满了瓶瓶罐罐,有些是晒干尚未碾碎的香料,有些则碾碎了,夏羽拾起某个小瓶子,细嗅一口,就满意地点头,“香料品质都很不错!”
这下子他放心了。
香料的使用,除了香料品质之外,就看厨师的妙手搭配。
开火,在炉灶上架一口煮锅,里面放清水,夏羽拾取一个香料瓶,首先往锅里倒进一些黄褐色的粉末。
肉桂粉!
在夏羽脑海的香料搭配表中,肉桂粉用量偏大,起着主要调味作用,可以称之为‘君’。
这种香料,闻起来香气浓郁,但味道很柔和,只进表皮,不会遮盖土鸡原有的香味,反而会和鸡肉香味融在一起,微微有点甜味,有着提鲜去腥的作用。
同样的,有类似‘君’之作用的香料,还有良姜和白芷。
两种香料都是晒干的片状,良姜呈土黄色,而白芷就是白白一片。
良姜本身香味较淡,但在夏羽的香料搭配中,它必不可缺,可以说是中枢的一环,香浓的回口后味,悠长芳醇,能与其它香料共同谱写复合味型。
换句话说,良姜就是地基,想要在充满中华风格的烤鸡上,重现香料金字塔,那么根基必须稳固且深厚!
白芷呢,它有一个特点——
与其它任何香料搭配使用,几乎没有冲突!
因为白芷的味道,很淡很淡,用量少几乎没有效果,所以夏羽一边运用【香料不等式】进行心算,一边往锅里,投进量较多的白芷,让它成为继肉桂、良姜之后的,第三味‘君’之香料!
去腥,去腻,增加鸡肉的香浓后味,这就是白芷的效果。夏羽所追求的,并不仅仅是一次性的香料爆发,而是让每种香料,层层垒砌金字塔,破天穹,登顶极致!
接下来,是君王级香料之下的‘臣’。
丁香是一种,但此种香料,香气过于浓郁,只需放一点点就有显著效果。
然后,是两对黄金组合。
豆蔻与草果。
两者都有辛辣的味道,作用也基本相似。搭配比例基本为1:2。
砂仁与陈皮。
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